Kupte si malou pečeně z tele již svázaný, vážící asi kilo; opečte to na pánvi (nebo kastrolu), ve které jste ohřáli tři lžíce oleje, dochuťte drceným stroužkem česneku.
Následně jej dobře vypusťte z tuku a vložte do nádoby, která jej obsahuje poměrně správně a která může jít do trouby, nejprve na máslo.
Ozdobte ji cibulí a mrkví, nakrájejte na plátky a restujte na 20 gr. másla, se třemi šalvějovými listy a větvičkou rozmarýnu; informujte vše 20 gr. změkčeného másla, poté správně sůl a pepř.
Dalpečeně v předehřáté troubě na 200 ° a nechte ji tam asi hodinu, často ji obracejte, aniž byste ji propíchli vidličkami nebo jiným: nejprve ji pokropte trochou bílého vína, od poloviny vaření ji občas promočte vroucím vývarem , ale vždy v minimálním množství.
Mezitím, když se pečeně vaří, oloupejte kilo vynikajícího chřestu, i divokého, a pak nakrájejte poslední část stonku a srovnejte je; potom je umyjeme, scedíme, svázáme do svazků a povaříme ve slané vodě.
Jakmile jsou hotové, vyjměte je z nádoby, vyválejte je a rozložte na talíř pokrytý látkou, aby byly částečně suché a chladné. Poté je nakrájejte těsně pod polovinu, hroty položte na horkou servírovací misku a poslední část stonku nakrájejte na malé kousky.
Tavte 50 gr. másla, přidáme kousky chřestu a necháme je na chvíli ochutit, poté je posypeme 30 g. z prosáté bílé mouky, promícháme a posypeme 300 gr. mléka a 50 gr. tekuté smetany, promíchané a pomalu padající.
Mohlo by vás zajímat: Calzoni se salámem a sýrem
Vždy za stálého míchání přiveďte vše k varu, přidejte sůl a dochuťte trochou muškátového oříšku, poté vařící omáčku prosévejte přes síto a upravte podle osobního vkusu.
Uvolněte pečeně a nakrájejte ručník na plátky; přefiltrujte varné šťávy a nalijte to na chřestové špičky na talíři, na to položte pečené plátky a zakryjte je chřestvařte a poté podávejte.
