Příprava
Namočte pstruha nebo treska, již dobře zbitý, ve studené vodě, měnící se každé 4 hodiny, po dobu 2-3 dnů.
Odstraňte část kůže. Rybu podélně otevřete, odstraňte kost a všechny kosti. Nakrájejte to na čtvercové kousky, možná stejné.
Jemně nakrájejte cibuli; opečte je na pánvi se sklenicí oleje, přidejte osolené ančovičky, vykostěné a nakrájené na malé kousky; nakonec s vypnutým teplem přidejte nasekanou petrželku.
Mouky rozlijte na kousky posypané připravenou omáčkou a poté je naaranžujte vedle sebe do terakotové nebo hliníkové pánve nebo do pekáče (na jehož dno se nejprve nalije několik lžic soté); rybu přikryjte zbytkem omáčky, přidejte také mléko, strouhaný parmezán, sůl, pepř. Přidejte olej, abyste pokryli všechny kousky, vyrovnejte je.
Vařte na velmi malém ohni asi 4 a půl hodiny, nádobou občas pohybujte ve směru otáčení a nikdy ji nemíchejte.
Tato fáze vaření, v termínu „Vicenza“, se nazývá „pipare“.
Pouze zkušenosti budou moci definovat přesné vaření treska které se od vzorku k vzorku mohou lišit konzistencí.
Treska alla vicentina (nebo bacalà) je vynikající i po odpočinku po dobu 12/24 hodin. Podáváme se žlutou polentou.
