Krém na přípravu a chřestové rizoto
Oloupané 600 gr. chřestu, odstraňte poslední část stonku, poté je umyjte a vypusťte; zastřihněte špičky a nechte je stranou.
Hrubě nakrájejte stonky a jemně je smažte na 30 gr. másla, aniž by zbarvila.
Potom je posypeme dvěma sklenicemi vroucího vývaru, přikryjeme a vaříme asi patnáct minut; poté vše na několik minut smíchejte při maximální rychlosti a výsledek přefiltrujte přes sítko s jemným sítem a sbírejte minulost v malé pánvi.
Postupně přiveďte k varu litr a čtvrt vývaru, spíše lehký a případně připravený z bílého telecího a slepičího masa. Velmi jemně nakrájejte 100 gr. bílé cibule a necháme ji jemně změknout ve 40 g. másla, dávejte pozor, aby nezbarvila.
Poté přidejte k smaženým 400 gr. Vialone nano rýže a opékat ji, míchat s dřevěnou lžící; poté jej posypeme půl sklenicí suchého bílého vína a necháme ho téměř úplně spotřebovat, než začneme přidávat vařící vývar, kousek po kousku, nelijeme více, pokud ten předchozí nebyl absorbován jako první.
Občas střídejte vývar s pyré ze stonků a-sparagi a v polovině vaření rizota přidejte chřestové špičky ponechané stranou; promíchejte a dopečte, vyjměte rýži ze sporáku, když je ještě trochu al dente.
Poté přidejte půl sklenice velmi čerstvé vroucí tekuté smetany, 50 g. ze strouhaného parmezánu a ochucené jemným mletím bílého pepře.
Po každém přidání pečlivě promíchejte, abyste získali správně udržované rizoto.
Mohlo by vás zajímat: Rizoto se zelím a klobásou
