Vytrhněte kachnu, dokonale ji oloupejte odstraněním vnitřností a poté ji spálte na plameni, ale abyste odstranili všechny zbývající chmýří; také očistěte droby (játra, srdce a žaludek) a nechte je stranou.
Opláchněte kachnu a osušte ji kuchyňským papírem in-di, do břicha vložte pěknou špetku hrubé soli a svázejte ptáka bílou šňůrkou. Umístěte velký hrnec se spoustou studené vody na teplo, vložte cibuli, oloupanou a rozdělenou na polovinu, celer a mrkev také oloupané a nakrájené na malé kousky, kachnu a špetku hrubé soli.
Na mírném ohni nechte tekutinu zovřít, poté ji nasypte štěrbinovou lžičkou, která odstraní nečistoty z bujónu, a poté pokračujte v vaření na mírném ohni asi hodinu, to znamená, dokud kachna nebude černá.
Mezitím hrubě nasekejte droby; na pánvi rozpálíme dvě lžíce oleje spolu s máslem, ochucené dvěma nebo třemi jemnými lístky šalvěje, přidáme nasekané droby a smažíme, případně přidáme trochu vroucího vývaru, soli a pepře ve správné míře.
Po uplynutí doby vaření ptáka vyjměte z vývaru a přefiltrujte, sbírejte ho v kastrolu, vložte do ohně a nechejte znovu vařit.
Ochutnejte a případně dochuťte solí, přidejte „bigoli“ a vařte je al dente. Vypusťte těstoviny, oblékněte je droby a třemi lžícemi parmazánu, promíchejte a dejte na stůl. Kachnu můžete sloužit jako druhý chod.
