Nakrájejte skopové maso na kousky asi 50 g, maximálně eliminujte kůže a úlomky kostí. Na pánvi opečte na jemně nakrájenou ci-pollu se sádlem a jakmile se stane zlatá, přidejte kousky montony: lehce je opečte na vysokou teplotu a dochuťte solí a pepřem.
Polovinu sádla scedíme, maso posypeme cukrem a dobře promícháme, aby měla omáčka karamelizovaný tón.
Nasypte mouku (asi dvě polévkové lžíce) a promíchejte, aby nevznikly hrudky, poté zalijte 1 litrem vody, přidejte aromatický svazek, drcený česnek a rajčatovou omáčku. Jakmile kapalina vře, zakryjte nádobu a pokračujte v pečení v troubě po dobu dobré hodiny.
Mezitím chléb blanšírujte ve vroucí vodě, sceďte a nakrájejte na malé kousky, které se opečou v tega-mino se slabou lžičkou oleje.
Po hodině vypusťte kousky montonu, prosévejte a odmaštějte varnou hmotu a vše vložte zpět do pánve, přidejte kousky sádla, přikryjte a vložte nádobu do trouby, dokud nebude maso uvařené. Velmi horké skopové ragú podávejte ve velké servírovací misce.
Ragú můžete obohatit přidáním, po první hodině vaření, půl kila oloupaných a nakrájených brambor nebo 300 gr. fazolí namočených na noc, vařených ve slaně osolené vodě s kouskem šunkové kosti a nakonec smíchané s masem.
