Očistěte špenát, několikrát je umyjte a nakrájejte pouze promývací vodou, která zůstává na listech. Když jsou uvařené, vypusťte je, silně je vymačkejte, aby se vytáhla veškerá voda, nasekejte je.
S máslem, 1 polévkovou lžící hojného množství mouky, mléka, soli, pe-pe a muškátového oříšku připravte poměrně pevný bešamel.
Kombinujte parmezán a gruyere v tenkých pásech. Nádobu odstavte z ohně a po třech přidávejte tři vaječné žloutky do bešamelu.
Smíchejte be-shamel se špenátem, rozinkami namočenými v teplé vodě a piniovými oříšky. Umístěte pánev zpět na několik minut, stojte na místě. Nalijte směs na plech potřený olejem a vyrovnejte jej na tloušťku asi 3 cm.
Jak se blíží čas strávený na stole, připravte těsto: nalijte 100 g. mouky, zřeďte ji 150 g. mléka, osolíme ho, posypeme pepřem a nakonec jemně promícháme vaječný bílek vyšlehaný do tuhých vrcholů. Studenou špenátovou směs nakrájejte na kotouče nebo kosočtverce, ponořte je do těsta a dobře je omítněte a smažte je a ze všech stran je opečte ve velkém množství vroucího oleje.
Jakmile krokety odkapávají, udržujte je v teple a jakmile jsou hotové, položte je na servírovací talíř a podávejte.
