Hrách oloupejte a omyjte pod tekoucí vodou; odstraňte z větviček lístky řeřichy. Jemně nakrájejte scologno a vložte mleté maso do hrnce, ve kterém jste roztavili 25 gr. másla s lžící oleje a necháme je několik minut jemně smažit, aniž by zbarvily. Poté přidejte hrášek a lístky řeřichy, promíchejte a po několika okamžicích zalijte čtyřmi decilitry vroucího vývaru; zamíchejte, znovu přiveďte k varu, poté snižte teplotu na nízkou teplotu, zakryjte nádobu a nechte ji pomalu dusit asi 30 minut.
Mezitím vejce zpevněte, ochlaďte pod tekoucí vodou a nakonec vylupujte. Zbývající máslo rozpusťte v kastrolu, přidejte prosetou bílou mouku a promíchejte dřevěnou lžící (nebo malou metličkou) tak, aby se nevytvořily hrudky. Tento "roux" zalijeme zbývajícím vroucím vývarem a stále mícháme metličkou, přivedeme k varu a poté odstavíme z ohně. Směs hrášku a řeřichy míchejte, dokud není naprosto hladká a homogenní, poté ji přidejte do právě připravené, stále vroucí, vždy míchané metličkou.
Vložte pánev na oheň a bez přerušení míchání přiveďte smetanu k varu, poté přidejte tekutou smetanu a nechte ji několik minut vařit; ochutnejte a případně to opravte podle svého vkusu. Podáváme smetanu posypanou vaječným žloutkem prošlým jemným sítem, doprovázenou krutony a strouhaným parmezánem.
