Oloupané 600 gr. chřestu odřízněte poslední část stonku, umyjte je, sceďte, pak je svažte a správně je vařte al dente ve speciální nádobě, vysoké a úzké, obsahující velmi málo vroucí vody, solené. Vyjměte je z pánve na vaření, rozložte je na talíř pokrytý čistým hadříkem a nechte je vychladnout.
Mezitím jemně nakrájejte 50 gr. šalotky a nechte ji jemně zaschnout, aniž byste obarvili, v 50 g. másla rozpuštěného na pánvi. Nakrájejte špičky vařeného chřestu a odložte je; nakrájejte zbývající stonky, přidejte je k restované šalotce a nechte je několik minut ochucovat.
Poté posypeme soté 20 gr. bílé mouky, předem proseté, míchejte, dokud se nevytvoří hrudky, pak posypte 200 g. mléka a 100 gr. smetany, smíchané a nejprve přivedené k varu na mírném ohni, dávejte pozor, aby je nechali jít dolů na drát, a vždy míchejte dřevěnou lžící. Dochutíme solí dochucenou jemným mletím bílého pepře a posypáním muškátovým oříškem.
Nechejte několik minut lehce dusit, poté vše projeďte mlýnem na zeleninu s jemným kotoučem a sbírejte minulost v již použité nádobě: ochutnejte a případně upravte podle svého vkusu a poté nechejte několik minut dusit. Postavte na sporák hrnec s nejméně třemi a půl litry vody, kterou přidáte, až se vaří. Proveďte „skok“ ve 20 gr. máslo chřestu držené stranou.
Ponořte do vroucí osolené vody, 350 g. „bigoli“ (velké domácí špagety připravené speciálním lisem) a připravte je správně al dente, poté je sceďte a podávejte přikryté připravenou omáčkou; nalít špičkychřest s jejich dresinkem.
