Složení:
- 1 rameno skopového masa o hmotnosti asi 1 kg. a půl, vykostěný
- 200 gr. čerstvé oloupané klobásy nebo mletého telecího masa
- nakrájenou cibuli opečenou na másle
- strouhanka máčená v mléce a vymačkaná
- spousta nasekané petrželky
- 1 stroužek česneku
- sůl
- pepř
- držák na čtyři koření
- 1 vejce
- 3 pórek
- 3 brambory
- 3 tuříny
- 3 bodláky
- 1 tyčinková cibule s 1 hřebíčkem garofana
- 1 svazek tymiánu a vavřínu
- 75 gr. másla
Porazte rameno, dochuťte solí a pepřem, natřete dokonale promíchanou náplní, stočte jej na sebe, zavažte provázkem, posypte zvnějšku solí a pepřem a vložte do beden. Nalijte dostatek vody, aby se zakryl, a přidejte sůl. Přiveďte k varu a při prvním vaření vhoďte do misky brambory, nakrájenou mrkev, tuřín, pórek, tři nakrájená celerová žebra, cibuli s karafiátem a aromatický svazek.
Luskoviny scedíme al dente, necháme projít sítem, výsledné pyré zahustíme na silném ohni a mimo teplo dochutíme máslem, solí, pepřem a lžící vývaru na vaření z plece. Uvařte rameno ve správném bodě, sceďte ho, rozvázejte a nakrájejte na plátky, které budou na servírovací misce uspořádány mírně přesahující: střed ozdobte luštěninovým pyré a ihned podávejte.
