Tam C.ančovičky olatura se získává z dlouhého zrání solených ančoviček pečlivě umístěných v nádobě zvané „terzigno„A ze které se známou technikou“poklepáním"Šlechtic je získán trpělivostí a odhodláním." kapalný předurčeno k obohacení a dochucení párty stolů typickou a intenzivní vůní moře a soli.
Trochu historie …
Jeho historie má kořeny v dávné minulosti orientální jehož organoleptické vlastnosti odkazovaly na omáčku, kterou měli starověcí Řekové oni volají "Garone„Získané přesně z ančoviček. Teprve později byly Římané dát této vzácné tekutině jméno „Garum". Jeho použití bylo zavedeno během punských válek a bylo používáno k dochucení jakéhokoli pokrmu, který konzumovali vojáci a vůdci mezi bitvami. Říkalo se mu všelék, protože se svou intenzivní chutí dokázal dát tělo a ochutnat jakékoli jídlo.
Počínaje druhým stoletím. na. C. tato vzácná tekutina se těší rostoucímu úspěchu ve městě Řím. Ve skutečnosti se říká, že císařský kuchař Apicius často ho používal k obohacení svých honosných stolů, které přetékaly rafinovaným jídlem a dobrým vínem. Proslulost „Garum„Potvrzuje to Apicius v jednom ze svých nejslavnějších spisů,“De re coquinaria„Velmi starodávný text, který, naštěstí pro potomky, dosáhl dnešní doby téměř úplný. Sláva této omáčky je ještě více umocněna v příbězích Plinius the Starý, který chválí jeho lahodné vlastnosti, si jej pamatuje jako jídlo tak vzácné, že často dosahuje přemrštěných cen.
Na gargantuánských stolech velkého Říma plných všeho dobrého a zušlechtěných řekami kvalitních vín nikdy nechybělo “Garum"Který byl použit pro nejrůznější použití." Vynikající pro dochucování šťavnatých pokrmů na bázi masa, kuřecího a jehněčího masa až po sezónní zeleninu, byl na běžných luculských banketech široce konzumovaným produktem. Jeho ochrana byla určena ve vzácných řemeslných kontejnerech, amfory obrazy, u nichž byla kvalita a původ uvedena i po roce výroby. Ve skutečnosti neexistoval jediný typ „Garum“.
Vše záviselo na těžbě: „Garum excellens„Který, jak sám říká, byl nejlepší ze všech, byl získán z ančoviček a břicha tuňáka. V návaznosti na "Garum Flos Floris„Odvozeno od směsi makrely, ančoviček a tuňáka a nakonecGarum Flos Murae“Vytaženo z murény.
Mohlo by vás zajímat: Dendrobium nobile - orchidej
Jak dorazila Anchovy Colatura na pobřeží Amalfi?
The Garum v našich zemích se používalo až do „objevu“ Omáčka z ančoviček, nejspíše kolem druhé poloviny 13. století díky bohům mniši Cisterciáci, kteří pobývali ve starobylé farě S. Pietra v Tuczolu poblíž Amalfi.
Stejně jako všechny přímořské vesničky na pobřeží, jejichž obyvatelé se živili hlavně rybolovem, byli i mniši skromní Flotila které používali k přepravě obilí a pšenice a které se v letních měsících změnily na rybářské lodě pro lov sardel.
Máte problémy s rostlinami? Připojte se ke skupině
Tato modrá ryba byla ulovena ve velkém množství v pobřežních mořích a pro zajištění delší ochrany byla umístěna do soli a skladována v sudy z dřevo.
Postup je velmi podobný tomu současnému: hlava a vnitřnosti byly odstraněny a střídány ve vrstvách sůl, byly pečlivě umístěny do dřevěných nádob a poté umístěny na podpěry ve výšce půl metru od podlahy s velkým kamenem na povrchu, aby byla zajištěna jejich lisování.
Maximální zrání bylo očekáváno na začátku prosince; v posledních měsících tíha povrchu umožňovala ančovičkám uvolňovat drahocennou tekutinu, která kapala na podlahu a vydávala příjemnou vůni po celé místnosti solení.
Téměř neformální tvorba této kapaliny, která měla úplně jinou vůni od čerstvě ulovených ančoviček, byla příjemná pro nos, jasná a jantarová pro oči, natolik, že ji mniši odpovědní za solení začali sbírat a používat v kuchyně pro přípravu tradičních jídel.
Colatura di Alici dnes
- Jak káže tradice, lov sardele je určen Lití musí se konat v období jaro-léto, které trvá od konce března do konce července.
- První krok tohoto dlouhého a složitého postupu zahrnuje: stětí avykuchání ančovičky, proces, který stále probíhá ručně a opět ručně, jsou uspořádány klasickou technikou “roztočit„Ve střídavých vrstvách soli a ančoviček ve speciální dubové nádobě s názvem“terzigno " (tzv. protože odpovídá ve skutečnosti třetině barelu).
- Jakmile jsou všechny vrstvy hotové, je nádoba utěsněna dřevěným diskem s názvem „tompagno ", na kterých jsou umístěna závaží, kterými jsou obvykle velké námořní kameny.
- Další krok probíhá autonomně v důsledku lisování a zrání ančovičky.
- Na povrchu začne vystupovat první kapalina, která se při shromažďování následně skladuje a vystavuje přirozenému procesu koncentrace s vystavením zdroji přímého slunečního záření v létě.
- Na konci tohoto procesu zrání, který trvá přibližně 4 - 5 měsíců, již můžeme pracovat na přechodu do poslední fáze.
- Kapalina sebraná a dosud uložená se nalije zpět doterzigno " kde ančovičky již zrály a právě díky tomuto průchodu, kde kapalina prochází různými vrstvami ančoviček, se jí podaří shromáždit to nejlepší ze svých vlastností organoleptické.
- Jakmile je dosaženo do hloubky, u základny hlavně je obnoveno speciálním otvorem vytvořeným vterzigno " špičatým nástrojem s názvem „vriale„A přenese se do jiných kontejnerů a nakonec lahvové a jsou určeny pro velkovýrobu.
- Tak se zrodilo po dlouhém procesu trpělivosti, vášně a odhodlání Omáčka z ančoviček, pravý čirý jantarově zbarvený destilát s intenzivní a plnou chutí.
Zvědavost
Tam Omáčka z ančoviček se nyní stala hlavním produktem města Cetara a je identifikačním prvkem celé komunity oddané moři a produkci kvalitních ryb po celá léta.
Stejně jako mnoho italských produktů identifikujících region, území nebo jediné město, také Omáčka z ančoviček se stala již několik let Prezídium pomalého jídla s konečným cílem chránit nejen vysoce ceněný produkt, ale zejména kus historie, která prostřednictvím práce lidí navazuje na staletou tradici vyrobenou z lásky a oddanosti své rodné zemi.
Po několik let Omáčka z ančoviček je součástí velmi důležité gastronomické cesty excelence zahájené v roce 2015, která povede tento jedinečný produkt svého druhu k získání uznání slavného a prestižního Chráněné označení původu (CHOP).
Fotografie a obrázky Colatura di Alici di Cetara
